Chili con carne et appertisation

On ne peut pas lutter contre une envie de Chili Con Carne. De plus, voilà quelque temps que je stocke de grands bocaux, il n'y avait donc aucune raison de ne pas faire un gros chili, que je mettrai ensuite en conserve.

À Mayotte, le plus dur est de trouver tous les ingrédients. Pas moins de quatre magasins pour tout trouver, et à condition de remplacer les poivrons… par des carottes !

Je me lance donc dans une grande séance d'épluchage, les oignons remplissent déjà la moitié de la gamelle !

Mais voici les ingrédients pour déjà 15 personnes :

4 cuillers à soupe d'huile d'olive
5 gros oignons
1 gousse d'ail
2 poivrons rouges
5 carottes
800g de bœuf (paleron) dont la moitié hachée
1.6 kg de haricots rouges (2 grosses boites) ou 800g secs, qu'il faudra réhydrater la veille
1.2kg de tomates pelées (1,5 grosses boites)
300g de maïs (1 boite moyenne)
60g d'épice à chili, sel, poivre
3 cuillers à soupe de cacao amer

Bon, j'avais doublé les quantités, pensant que ça ne faisait pas beaucoup. Faut dire que j'avais la recette, mais je ne savais pas pour combien de portions c'était calculé!

Après l'épluchage, donc, on fait revenir les morceaux de viande, les oignons et l'ail pendant 10 minutes. On rajoute ensuite la viande hachée et on attend encore dix minutes.

On ajoute ensuite les tomates et les carottes, puis, après les avoir essorés, les haricots et le maïs.

On laisse encore mijoter 30 bonnes minutes ce merveilleux chili, on peut encore ajouter du Tabasco ou autres piments pour le corser un peu. À servir avec une bonne dose de riz.

On peut s'arrêter là si on le congèle ou si on le mange tout de suite, mais pour moi, le but était de le mettre en conserve..

On ne peut pas parler de conserve sans rappeler que c'est ce sacré Nicolas Appert qui a inventé ce mode de conservation. Heureusement que ses parents aubergistes s'ennuyaient sévère et s'aimaient beaucoup, puisqu'il est leur neuvième enfant, et que c'est ce brave homme qui a permis à Napoléon d'emmener avec lui tout un stock de nourriture fermée dans des bouteilles en verre, puis dans des boites en ferraille, qu'on appelle maintenant boites de conserves !

Mais avant, fallait-il inventer une méthode pour se débarrasser des microbes. Soixante ans avant Pasteur, il invente l'appertisation. Certains parlent aussi de stérilisation, ce qui est stupide, puisque ce brave homme ne s'appelait absolument pas Steril, hè !

Bien avant la découverte des micro-organismes, Nico trouve donc une méthode pour s'en débarrasser, ainsi que tout agent pathogène nuisible, mais aussi des enzymes qui pourraient s'attaquer à la bectance, ou autres germes. Je trouve génial qu'on arrive à se débarrasser de trucs dont on ne soupçonne même pas l'existence ! La sérendipité n'est pas loin, mais ce n'est pas le propos du jour !

C'est également lui qui nous fabriqua en prem's les bouillons-cube, et le lait concentré. Un grand homme, j'vous dis !

Et comme tous les braves gars de son époque, il meurt dans la misère, et hop, dans la fosse commune ! L'invention d'Appert ne l'a conduit qu'à… sa perte!

Et il faudra attendre cinquante longues années pour que l'ouvre-boite soit mis au point. Je ne peux m'empêcher de rigoler en pensant à Napoléon et ses Grognards devant des stocks épouvantables de viandes et autres condiments, et ne pas pouvoir en profiter: «On verra dans cinquante ans, les gars, en attendant, y a de l'herbe, si vous voulez…»

Si on continue un peu les pérégrinations wikipédiennes, on se retrouve à parler de fruits climactériques, et de l'échelle de Brix, outil sûrement indispensable à la cueillette de ces fameux fruits!

Mais on s'égare, assez de liens bleus, et revenons à nos moutons :

Les documentations sur le net sont nombreuses quant à la façon d'appertiser les aliments, et j'ai donc dû composer avec tout ça pour en arriver là :

-On peut mettre en boîte dans de simples bocaux à vis (certains sites disent que non)
-Il faut absolument laver les bocaux à l'eau très chaude avant la mise en boîte (certains sites disent que non)
-Il faut attendre l'évaporation totale de l'eau de lavage des bocaux (alors là, c'est moi qui ne voit pas pourquoi)
-La nourriture ne doit dépasser 2cm avant le rebord des bocaux.
-Les bocaux doivent être complètement immergés dans l'eau du bain-marie.
-Il est important d'enlever les bocaux du bain-marie dès qu'on arrête le gaz.

J'ai donc nettoyé avec soin mes bocaux avec une bonne éponge et du dégraissant, puis j'ai rempli à moitié les bocaux avec une eau très chaude. Idem pour les bouchons, puis renversé tout ça sur un torchon propre, jusqu'à complet séchage.

J'ai rempli ensuite les bocaux, en laissant 2cm libre. C'est la dilatation de ce volume d'air qui va permettre la dépression, en refroidissant.

J'ai mis les bocaux dans une casserole suffisamment grande pour que les bocaux soient recouverts. Comme ma casserole étaient bien trop large, j'ai mis un gros sac de caillou dans la casserole, pour économiser l'eau et bien tenir les bocaux, pour qu'ils ne s'entrechoquent pas.

Je remplis ensuite d'eau chaude, mais pas bouillante, pour que les bocaux n'éclatent pas. On fait ensuite chauffer la casserole, les couvercles vont gonfler, puisqu'on met en pression et on arrête le gaz une heure et demie après l'ébullition.

On enlève tout de suite les bocaux, pour éviter une contamination encore possible.

Il faut ensuite bien vérifier que tous bocaux se mettent en dépression dans l'heure, sinon, c'est foutu !

Pour moi, tout à parfaitement marché, et je me retrouve, après avoir nourri 5 personnes, avec encore 10 gros bocaux bien remplis, et 10kg de cailloux, bien propres et stériles!

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Comments

[LN]

SCOOP : les oignons "mayottais" font de l'eau à la cuisson !!! Et pas qu'un peu!!!!

Elle est bien bonne, celle-la !!!!!

[Lebelot]

Non, c'est les oignons! C'est pour ça que j'ai égouté les fayots et le maïs, j'avais peur qu'avec les tomates, ça soit carrément de la soupe, mais en fait, assez vite, ça prends la bonne consistance!

[LN]

C'est le jus des tomates qui fait tout le bouillon?